Hello,
concernant les nuances, c'était selon le choix/ressenti de l'interprète sur le moment... Avec le temps, certaines habitudes ont été prises (comme la succession f/p lors d'une répétition mélodique) mais à l'origine, l'interprète était libre, dans les nuances comme dans les ornementations d'ailleurs.
Puis, selon les courants, les grands maitres, les "modes", on s'est mis à jouer tel passage de telle manière et souvent en pronant que c'était la seule et bonne manière.
Du coup, dans les partitions de Bach, aucune nuance écrite. Il existe de rarissimes exceptions bien sur dès le XVIe mais pas forcément chez Bach. Si je ne me trompe pas, elles apparaissent progressivement sur papier vers 1770-1800 avec l'école de Mannhein et l'essor du piano.
J'espère avoir aidé !